浙江省2011年7月自学考试食品化学试题
课程代码：02514
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.两种有相同味觉的物质共同使用时，其味感觉强度超过两者分别使用时的相加，呈现__________的效果。( )
A.对比 B.拮抗
C.相乘 D.变调
2.在食品加工中添加__________，有助于铁的吸收。( )
A.植酸 B.维生素C
C.乳糖 D.维生素B5
3.绿色蔬菜在加工前，用__________处理以提高pH，可保持蔬菜的色泽。( )
A.氢氧化钠 B.石灰水
C.亚硝酸盐 D.硫酸铜
4.在脱水过程中最不稳定的是( )
A.维生素C B.维生素B1
C.胡萝卜素 D.维生素E
5.食品中呈涩味物质主要是( )
A.核苷酸 B.多酚类
C.氯化钠 D.有机酸酯
6.先吃甜食，接着饮酒，酒似乎变的有点苦味，这种现象为( )
A.对比 B.拮抗
C.相乘 D.变调
7.牛奶、干酪的加工中利用__________作用后释放短链的游离脂肪酸，产生良好的风味和香气。( )
A.淀粉酶 B.蛋白酶
C.脂肪酶 D.果胶酶
8.油脂精炼时，沉降和脱胶处理主要是清除( )
A.气味 B.游离脂肪酸
C.胡萝卜素 D.磷脂
9.存在于__________区的水，是食品中吸附最牢固和最不易流动的水。( )
A.I B.III
C.II D.I、II
10.__________往往比其它味感更大，更易被觉察到。( )
A.甜味 B.咸味
C.酸味 D.苦味
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
1.__________是我国允许使用的合成甜味剂。( )
A.甜叶菊苷 B.糖精
C.氨基酸 D.甘草
E.甜蜜素
2.从生理学的角度看，__________属于基本味感。( )
A.甜 B.辣
C.涩 D.酸
E.咸
3.引起蛋白质变性的物理因素有( )
A.紫外线照射 B.超声波
C.加压 D.有机溶剂
E.射线照射
4.一般油脂的制取方法有( )
A.浸出法 B.机械分离法
C.熬炼法 D.压榨法
E.氢化
5.低聚果糖作为保健食品的主要功能有( )
A.低热量 B.水溶性食物纤维
C.抗龋齿 D.抑制肠内腐败菌
E.使体内双歧杆菌增殖
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.淀粉在偏酸或偏碱性条件下容易老化。( )
2.如果水分活度Aw低于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。
( )
3.半纤维素是膳食纤维的重要组成成分。( )
4.油脂脱色常用活性白土。( )
5.各种果胶物质的甲氧基含量相同。( )
6.粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋中含有丰富的维生素B1。
( )
7.风味物质的呈味性能与分子结构无特异性关系。( )
8.大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。( )
9.类胡萝卜素热稳定性差，但抗氧化性能较好。( )
10.家用油脂可用金属罐装。( )
四、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.油脂含不饱和酸越__________，碳原子数目越__________，熔点越低。
2.食品中结合水的含量越__________，水分活度越__________。
3.过氧化值用于衡量__________的氧化程度，达到最高值后开始__________。
4.__________的咸味最纯正，未精制的粗食盐因含KCl等略带__________味。
5.水产品中最具代表性的气味是__________，其主要成分是__________。
五、名词解释（本大题共5小题，每小题4分，共20分）
1.蛋白质的变性
2.油脂氢化
3.自由水
4.味的相乘
5.生色基
六、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）
1.反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？
2.简述蛋白质形成凝胶的机理。
3.简述油脂制取工艺中熬炼法的工艺要点。
4.食品中矿物质损失的原因有哪些？
5.影响味觉的因素有哪些？
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